Ciasto kruche
Ciasto kruche – rodzaj słodkiego lub wytrawnego ciasta o kruchej strukturze. Odmianą ciasta kruchego jest ciasto półkruche[1].
Skład[edytuj | edytuj kod]
Podstawowe składniki na ciasto kruche są trzy: mąka, tłuszcze stałe i jaja[1].
Mąka: aby ciasto było jak najbardziej plastyczne mąka powinna charakteryzować się słabym lub średnim jakościowo glutenem[1]. Doświadczeni cukiernicy zwracają też uwagę, że do wypieku ciast kruchych najlepsza jest mąka krupczatka.
Tłuszcze: masło, margaryna, masło z margaryną lub masło ze smalcem[1]. Ciasto kruche swą kruchą strukturę zawdzięcza dużej zawartości tłuszczu[1]. Zawartość tłuszczu w stosunku do mąki wynosi typowo od 40% do 66%[1]. Nie powinna przekraczać 80–90%[1].
Jaja: głównie żółtka (surowe lub gotowane), ponieważ białko zmniejsza kruchość ciasta[1]. Dodanie do ciasta surowych żółtek jaj zwiększa jego „plastyczność”, zaś dodanie żółtek ugotowanych wpływa na jego większą kruchość.
Przygotowując wyroby słodkie, do ciasta kruchego dodaje się także cukier – przeważnie puder, w ilości nie większej niż 33% masy mąki[1]. Zastosowanie cukru kryształu powoduje pojawienie się w gotowym wyrobie ciemnych plamek skarmelizowanego cukru[1]. Jest to spowodowane tym, że tego rodzaju ciasto nie ma wystarczającej wilgotności, by cukier dobrze się rozpuścił.[potrzebny przypis]
Chemiczne środki spulchniające: W przypadku zastosowania proporcji wagowych mąka:tłuszcz:cukier 3:2:1 ciasto nie wymaga dodatku chemicznych środków spulchniających[1]. Ciasto o takich proporcjach uważane jest za najwyższe jakościowo ciasto kruche o smaku słodkim[1].
Sól: Przygotowując ciasto wytrawne należy dodać od niego sól: w ilości od 1% do 2% masy mąki[1].
Ciasto półkruche oprócz wymienionych wyżej podstawowych składników (mąka, tłuszcz, jaja) wymaga zastosowania chemicznych środków spulchniających oraz śmietany lub mleka[1]. Stosunek zawartości tłuszczu do mąki wynosi od 12% do 35%[1]. Do tego typu ciasta stosuje się jaja całe oraz odpowiednią ilość żółtek[1].
Wyrabianie i pieczenie[edytuj | edytuj kod]
W celu uzyskania właściwej struktury ciasta istotne jest przesianie mąki. W przypadku ciasta półkruchego proszek do pieczenia należy wymieszać z mąką[1]. Po połączeniu mąki i cukru pudru dodaje się schłodzony tłuszcz poprzez siekanie nożem do uzyskania cząstek wielkości ziaren grochu[1]. Następnie dodaje się żółtka i śmietanę[1]. Żółtka ugotowane na twardo należy uprzednio przetrzeć[1] przez sitko.
Należy unikać kontaktu ciasta z ciepłymi dłońmi, ponieważ podwyższa to jego temperaturę. To prowadzi do zwiększonego użycia mąki, ponieważ łączy się ona z wodą zawartą w tłuszczu. „Przerobione” ciasto kruche nie jest delikatne, jest twarde.
Po wyrobieniu ciasto należy schłodzić[1] (ok. 20–30 minut, na środkowych półkach lodówki), a potem rozwałkować na pożądany kształt i wielkość (odpowiednio do wymiarów formy do pieczenia).
Ciasto kruche piecze się w piekarniku nagrzanym do temp. 200 °C[1], rzadziej 220 °C[1], przez okres 15 do 30 minut. Pieczenie w niższej temperaturze (i, co z tego wynika, w dłuższym czasie) powoduje „wytapianie się” tłuszczu z ciasta, co pogarsza jego jakość.
Ciastko półkruche należy jednak piec wpierw w 180 °C, a gdy wyrośnie zwiększyć temperaturę do 200 °C[1]. Jest to podyktowane obecnością środków spulchniających[1].
Zastosowanie[edytuj | edytuj kod]
Z ciasta kruchego słonego wytwarza się paluszki, paszteciki, kulebiaki, słone tarty i tartaletki[2]. Z ciasta kruchego słodkiego wyrabia się drobne ciastka, babeczki-korpusy, babeczki nadziewane, słodkie tarty i tartaletki, rogaliki, spody do ciast owocowych (np. szarlotek), makowców, serników i mazurków, blaty na torty kruche[2][3][4][5]. Z ciasta półkruchego przyrządza się ponadto ciasta zawijane (rolady i ślimaki).
Wartości odżywcze[edytuj | edytuj kod]
| Energia | 440 kcal |
| Białko | 5,2 g |
| Tłuszcz | 23,9 g |
| Węglowodany | 51,4 g |
| Błonnik pokarmowy | 1,2 g |
| Sód | 26 mg |
| Potas | 74 mg |
| Wapń | 14 mg |
| Fosfor | 55 mg |
| Żelazo | 0,7 mg |
| Magnez | 10 mg |
| Witamina E | 2,87 mg |
| Tiamina | 0,080 mg |
| Ryboflawina | 0,061 mg |
| Niacyna | 0,29 mg |
| Witamina C | 0 mg |
Przypisy[edytuj | edytuj kod]
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y 3.4. „Ciasta kruche”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 91–93 [dot. informacji ogólnych]. ISBN 978-83-7141-980-5.
- ↑ a b 3.4. „Ciasta kruche”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 93–99 [dot. informacji o konkretnych wyrobach z c. kruchego]. ISBN 978-83-7141-980-5.
- ↑ 3.13 „Torty”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 141. ISBN 978-83-7141-980-5.
- ↑ Paweł Małecki, Makowiec na spodzie z bezą, [w:] Kuchnia Lidla [online], Lidl sp. z o.o. sp. k. [dostęp 2016-03-05].
- ↑ Anna Starmach, Makowiec na kruchym spodzie, [w:] kulinarni.pl [online], TVN S.A. [dostęp 2016-03-05]. (przepis z programu „Dzień dobry TVN”).
- ↑ Hanna Kunchanowicz i inni, Wartości odżywcze wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 1997, s. 88–89, ISBN 83-200-2099-9.