Search results
Podstawowe informacje. Generalnie, reakcje Maillarda występują przy smażeniu i ogrzewaniu prawie każdego rodzaju produktu żywnościowego zawierającego białka i cukry. Odpowiadają (częściowo) za zapach piwa, czekolady, prażonej kukurydzy, chleba, ciastek, mięsa i gotowanego ryżu .
25 mar 2021 · Reakcje Maillarda to szereg reakcji zachodzących między cukrami redukującymi a aminokwasami. W wyniku tych reakcji powstaje wiele związków lotnych odpowiedzialnych za zapach oraz związki nielotne zapewniające brązową barwę żywności. Istotny wpływ odgrywają reagenty (cukry redukujące oraz aminokwasy), temperatura, czas, woda i pH.
14 wrz 2020 · Na czym dokładnie polega reakcja Maillarda? Reakcja Maillarda przebiega etapami: I etap. Dochodzi do reakcji grupy karbonylowej węglowodanu z grupą aminową aminokwasu. Powstaje glukozyloamina i woda. Czas przebiegu tej reakcji różni się w zależności od wielkości cząsteczki reagującego cukru.
Z reakcją Maillarda ściśle związany jest proces karmelizacji, który zachodzi jednak w temperaturze powyżej 120-150 °C. Grillowanie a reakcja Maillarda. To właśnie ta chemiczna przemiana ma wpływ na niepowtarzalny smak jedzenia z grilla. Reakcja Maillarda bierze udział w grillowaniu steków, kiełbasek, hamburgerów i warzyw czy owoców.
Na szybkość tzw. reakcji Maillarda mają wpływ przede wszystkim dwa czynniki: zawartość wody w produkcie i temperatura jego obróbki. Wystarczy przypomnieć sobie zapach i smak np. gotowanych, pieczonych lub smażonych ziemniaków bez dodatków – produkt ten sam, ale smak i zapach – zupełnie inne!
Proces ten jest bardzo złożony i prowadzi do powstania związkÛw odpowiedzialnych za smak, zapach oraz atrakcyjność produktÛw spożywczych i nosi nazwę reakcji Maillarda. Nazwa reakcji pochodzi od nazwiska francuskiego chemika, Louisa Maillarda, ktÛry jako pierwszy w 1912 r. opisał reakcję zachodzącą pomiędzy cukrami a aminokwasami ...
W powstawaniu produktów reakcji Maillarda odgrywa rolę wiele czynników, od których zależy także ostateczna barwa i zapach produktu. Należą do nich: pH (kwasowość), rodzaj aminokwasu i cukru, temperatura, czas, obecność tlenu, zawartość wody, aktywność wody (a w) i inne składniki żywności.
